一年中有两天的昼夜是平分的，一天是春分，一天是秋分。过几天就是秋分，从那天后，夜就一天天长了起来。昼夜虽有均等的时候，可那边界却总是模糊的很。江南的夏天总是特别的长，长到秋天至今都毫无存在感，夏日的夕阳也总是特别的美，到时间就染红了半个天，那妃色、柿红、退红层层叠叠地渲染着，日夜就在这渲染中悄然交替。边界，是留给人心的，一旦要准确标注出来，就很难。任何计时器都是相对的，不管是格林尼治的天文台，还是故宫的日晷，都无法准备地定义出秋天是什么时候到来的。如同世间的很多问题，预制的只是人的推算和期盼，永远不能预制真实的体会。
江南的秋分正是鸡头米上市的时候，江南人对它的珍爱，超过任何山珍海味，有它在，连大闸蟹都要排在后面。鸡头米，和莲藕、荸荠、莼菜、水芹菜，茨菇、菱角、茭白，一起被称为水八仙。中国人对八的数字，总是带着一份敬畏心，冬天的粥是八宝粥，水边的时鲜叫做水八仙，一个佛，一个道，都沾着仙气。凡间的吃食，有着仙界的寓意，除了美味，人们总是想赋予食物更多的内涵，希望它们能带来更好的运势，日子也能越过越好。人总要有些期盼，除了日常的劳作外，好运是能改变生活的另一种动力。这种力量很微妙，看不见摸不着，但又确实存在，所以人们年复一年地去守候期盼着。
最好的鸡头米在苏州，这个时节去苏州，地道的苏菜馆子里定有这道糖水。看起来十分简单，糖水鸡头米，洒上一把干桂花，或是再调进一点桂花蜜。它吃口软糯，自带一种清香。这种香和菱角一样，淡雅的很，稍不留意很难觉察到。更重要的是，鸡头米上市时间也就半个月的样子，很容易就错过，一等又是一年。那半个月，苏州的集市上常见卖鸡头米的摊头，摊主一边剥一边卖，鸡头米有着坚硬的外壳，剥起来要费点功夫，需要带一个铜指套。短小，粗壮，和《甄嬛传》里那些娘娘们带的甲套，完全不是一个概念。鸡头米老了后，就成了另一样的东西，芡实，它坚硬适合磨成粉做糕，很多水乡古镇有卖芡实糕的，其实就是在云片糕里加入芡实粉，外观看起来有些藕荷色，吃口其实没什么太多的不同。芡实也可入药，中药铺子里最见的药材，在中医看来它可以祛湿、补脾胃，是药食同源的好代表。
不时不食，应季而食，这是江南人最基本的饮食原则，也是最苛刻的饮食态度。它需要顺应节气，地理特性，又需要人们准确把握好每种食材的上市时间。在它最好的时候，用最适合的方式烹饪，才能吃出它最佳的口感。小说《美食家》里，那桌孔碧霞宴里收尾的三道甜点，其中就有藕粉鸡头米，另外两道是剔心莲子羹，桂花小圆子，都是夏末秋初的应季吃食。不光是美食家们懂得它的好，从小说着吴侬软语的江南人每到这个时候都会念叨它，尤其是隔壁的上海人。
十亭的上海人，尤其是中心区域的，有九亭祖上是苏州的，哪怕不是，家里也少不了有两门苏州亲戚。原先每到这个时候，就开始惦记着苏州亲戚上门，能捎来这水灵灵的鸡头米，外加几块黄天源的糕团，采芝斋的虾子鲞鱼。如今物流发达，不用折腾旁人，在家网购下单，隔天就能送到，在上海城里吃鸡头米也就不是什么难事了。上海人家会在这个时节努力清空冰箱，留出一个冷冻抽屉给鸡头米，把它分成若干小包，小心翼翼地收藏好。这样秋天的味道可以延续到冬天，甚至是除夕夜的时候，也能把鸡头米放进酒酿圆子里，和家人一起分享。
因为喜爱，所以想尽方法，把应季的食材储存好，延长它的食用时间，冷冻是一种，腌制、风干，其实都有着相同的作用。从开始单纯储藏，延长它的保存期限。到如今是希望能在更自由的时间里，随意品尝到各种食材，可以不再受时间和地域限制，给自己更多的选择。食材可以把控，对自己的生活也总希望能多些把控力，可以按自己节奏走，一步步地达成心愿。吃穿用度，贷款储蓄、孩子学业，每一项都要盘算安排好，任何一个环节错了偏差，都会让生活受到影响。
日子被安排成了一项精密的程序，昼夜运作着。可生活毕竟不是程序，总会出现意外偏差，剧本和代码都不能涵盖所有的状况。别说天灾人祸，就光孩子的考试成绩，周周都会有起伏，中年人的日子每天都像过山车一样，不知道什么时候就落在了谷底，什么时候又停了在顶点，算不出下一秒会发生什么。在所有一切都有可能会失控的时候，转头发现，也许只有吃这件事情上，是可以盘算把控的。自己的嘴，家人的胃，总还能自己说了算。
一辈人有一辈人的盘算，老一辈会腌制各种酱菜，来应对青黄不接的季节。当温饱不在是问题的时候，腌渍成了调节口味的小菜，配粥配馒头干粮，甚至是满桌油腻荤腥的时候，它倒是成了不可缺少，也是最受欢迎的菜式。上海人夏秋闷热时节喜欢雪菜、萝卜干，搭配上当季的毛豆，成了家家餐桌上的美味，百吃不厌。年轻人在接纳传统口味的同时，会接纳各种新口味。添上各种调料包，天南海北的味道，有了它都能容易在家里复刻。尤其经过那段封控的日子，处理好的预制菜更是打开了新的烹饪思路，什么酸菜鱼、寿喜烧、意大利面，有了它打底，一日三餐的重复劳作就省力了很多。
预制菜在上海并不是什么新鲜话题，在80年代的时候，上海的国营菜场里就有这样的配置。当时叫做盆菜，老百姓喜欢叫它“半成品“，有荤有素，把菜切配好，市民买回去加工一下就好。这样方式节省时间，降低烹饪难度，受到很多双职工的欢迎。后来菜场升级改造，蔬菜也开始进入超市，超市增加了生鲜柜台，小包装、半成品也开始随着进入生鲜超市。这样的配送方式，是上海的菜篮子工程的一部分，在上海人看来，半成品是关系到市政民生的，和动拆迁、修地铁一样重要。半成品上过报纸、上过新闻，也一样很隆重地写进了工作报告里。
如今这种半成品还是很受上海人欢迎，尤其春节时候，新雅饭店的外卖柜台就会挤满人。咸鸡、海蜇丝这种冷盘，还有水晶虾仁这样的热炒，它事先做好处理、虾仁浆好，连青豆都配好，回去炒一下就可以。对于那些厨艺不太灵光的人家来说，是解决了大问题。甚至有人觉着，大饭店处理这种功夫菜手法更好，比自己做的口感好，添几个调配下，也让年夜饭看起来规格更高，上海人会说更上档次。
如今，半成品、盘菜的选择更多，早年TVB剧的盘菜也时常出现在上海人家的餐桌上。盘菜里有海参、鲍鱼、冬菇、鹅掌，看起来富足的很。一方面是粤菜口味，另一方面是传统的上海暖锅，蛋饺、肉皮、鱼丸等等排好，外加一锅扎实的鸡汤打底。这些哪一项不得预制呢？只有预制好了，那一年中最重要的这顿饭才有底气，它带着祝福和对新年的期盼。
其实冷冻也好，腌制、预制也好，各种处理、储存食材的方式都是为了生活更便捷。食材应该预先处理，所考量的已经不单单是本身的味道，更多的是对生活节奏的把控，如果它的口感、存在方式都能在自己的预期里，那一切就都刚刚好。如果它失控了，但流失的不仅仅是味道，更是人的期盼。期盼也许可以调整，但总也有个底线，如果一次又一次地被突破，那人的情绪也会失控，就像腌制失败的雪菜，和变了味的腊肠。在清理掉的那一刻，是连同自己的情绪一起清理。可那腌菜的坛子又总是很顽固，不洗上一遍又一遍，再曝晒上一阵，根本没办法消除腐败的味道，其实人的记忆和情绪，也是如此。
从苏州冷链送过的鸡头米，解冻后，洗净入锅，眨眼间一份桂花鸡头米都好了。它依旧清新，但那软糯和清香自是流失了一些，和盘门下买到的总要逊色些，但可以接受，已经是今年最好的秋日滋味。桂花自是去年的，今年的温度看起来，桂花季又要推迟。桂花开了，再预制一份明年的味道。
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